Nyretapper ( Onglet ) med Gremolata og selleripure

ongletEn ting jeg har lært igennem min omlægning til Paleo, er at mad smager af mere, jo mere simpelt det bliver, dvs. f.eks kan en gremolata som jeg laver her, løfte en ret til et højere niveau, og den er fantastisk simpel at lave.

Onglet eller nyretapper som de hedder herhjemme er ved at vinde mere og mere frem, men for år tilbage var de næsten ikke til at opdrive, og det er en skam, for tilberedt på den rette måde, er det simpelthen det lækreste møre stykke kød man kan ønske sig, idag serverede jeg dem med en cremet selleripure og som sagt, gremolata,

Det første der skal gøre er at skrælle og skære sellerien og mindre stykker, også op i en gryde med kogende vand ( her kan man også bruge grøntsagsfond til at koge i, det gør bestemt ikke selleriepuren dårligere 😉 )
Lad den koge mør, jeg pillede 3 fed hvidløg og kom dem med derned, det skader bestemt ikke.

Nu kommer turen til Gremolata’en:
Så vidt jeg har læst mig til, er gremolata en italiensk opfindelse, og den er helt genial, mange af jer har sikkert stiftet bekendskab med den, til f.eks. ossu buco, men den gør bestemt også fint til denne dybe møre lile sag vi laver her…. og desuden også helt perfekt til marvben som hvis jeg er heldig at finde det hos min slagter i ugen, også snart kommer på menuen herhjemme 🙂
Tag rigeligt med bredbladet persille, har ikke den fjerneste ide om hvor meget jeg brugte, men et par gode håndfulde var der ihvertfald, rens det godt, og tør det endnu bedre, pil 3 fed hvidløg, og hak begge dele sammen, det er smag og behag hvor groft man vil have det hakket, jeg hakkede det mellemgroft, til sidst kom jeg skallen fra en citron ( økologisk selvfølgelig ) og blandede det hele sammen

Nu gør jeg nyretapperne klar, måske jeg lige skal fortælle lidt om nyretapper, da mange allerede er stået af, ved navnet, og det er en skam ( jeg fik hende herhjemme overtalt til at prøve, ved at bruge det franske navn Onglet, alt lyder bedre på fransk…. hehe )
Tiltrods navnet, er dette ikke indmad, det er en muskel i mellemgulvet, som holder mavesækken på plads.
Den har det jeg savner ved nogle andre almindelige udskæringer, nemlig den dybe rene oksekødssmag og en fantastisk mørhed, når man vel og mærke steger det korrekt.
Varm en pande op, den skal være glohed, så lad den gerne stå i 5-10 minutter på fuld blus, kom en pæn klat klaret smør ved ( klaret smør eller kokosolie eller lign, er nogle af de fedtstoffer som kan klare så høje temperaturer.
Kom Nyretapperne på panden, og brun dem godt af, ca. 30 sekunder på hver side, og skru ned for varmen, lad dem nu stege færdig ca. 3 minutter på hver side, ikke mere end 4 minutter på hver side, og vend dem ca. hver ½ minut.
Når de er færdige skal de hvile ligeså længe som de har stegt, og de skæres ud, som var det f.eks en steg.

Mens kødet hviler sier du vendet fra sellerien, og smider det hele op i en foodprocessor, og fyrer op under den, jeg tilsætter gerne lidt klaret smør, for at få den lidt mere cremet, og smager til med salt og peber.

Så anrettes der, og du gør dig klar til at modtage bifaldet fra dine gæster 🙂

Velbekomme

Kommentarer

kommentarer

You may also like...